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飲食文化:炎夏酷暑季節(jié),古人是如何制作冰飲的?
2022-03-08 14:43:45

人間有了電,便有了和電相關(guān)的,冰柜、冰箱、冰室、空調(diào)等等是人們消暑解渴的生活配套了。

夏酷暑,冰鎮(zhèn)飲品是這個(gè)季節(jié)的標(biāo)配。在沒(méi)有電的時(shí)代,古人的夏季也有冰鎮(zhèn)飲品嗎,他們是如何制作冰飲的?


其實(shí),古人對(duì)品質(zhì)生活的追求,一點(diǎn)都不遜色于當(dāng)代人。有觀點(diǎn)認(rèn)為,冷飲大約起源于商代,這跟對(duì)冰的使用有關(guān)。《楚辭》里就有關(guān)于冰鎮(zhèn)飲品的記載:挫橫凍飲,酹清涼些”,描述的就是冰鎮(zhèn)米酒的甘甜。

古人也很聰明,在隆冬季節(jié),人們先從河中挖出冰塊放進(jìn)冰窖儲(chǔ)藏,以備夏天所需。

在夏朝歷書(shū)《夏小正》里,就開(kāi)始有了古人藏冰的記載,也就是公元前2000年左右,比我們想象的要早得多。


《詩(shī)經(jīng)》是來(lái)自公元前11世紀(jì)至公元前6世紀(jì)的詩(shī)歌,其中在《國(guó)風(fēng)·豳風(fēng)·七月》中有一句,“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰”,意思是說(shuō),十二月鑿冰咚咚咚,正月搬到冰窖中。

比《詩(shī)經(jīng)》稍晚的《周禮》,在《天官·凌人》中記載,“凌人,掌冰”。就是說(shuō),在周王朝,有一個(gè)專門職業(yè),叫凌人,專門負(fù)責(zé)藏冰。

春秋末期,一些冰鎮(zhèn)飲品出現(xiàn)了。比如米酒、“柘漿”、“瑤漿”等等,瑤漿有意思,人們先用各種鮮水果榨汁,再加工成糊狀,就成了一道美味的冷飲,頗有點(diǎn)現(xiàn)代冷飲的雛形。

古人也有“冰柜”,他們?nèi)粘J褂玫摹氨瘛苯小拌b”。鑒,實(shí)是一種大盆,早期是陶質(zhì),春秋中期以后流行青銅鑒,又稱“冰鑒”。冰鑒以看作是一種原始冰柜,使用時(shí),將盛滿飲料或食物的器皿放進(jìn)去,四周圍滿冰塊,合上蓋子,不多時(shí)“冷飲”就制成。1978年發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓中,便出土了一件精美的原始冰柜——蟠虺銅方鑒。


就像現(xiàn)在一樣,在物質(zhì)匱乏、一般人還處在溫飽線的年代,有錢人早早擁有了家庭冰箱。古代擁有“冰鑒”的人,并非普通百姓,都是一些王公。

初古人制作冰飲的方法是保密的,只有才擁有。據(jù)《左傳·昭公四年》記載,所謂“食肉之祿,冰皆與焉”。一般朝廷官員以得到皇帝的賞賜。這種“賜冰”制度,一直延續(xù)到明清?!百n冰”有儀式,古作為夏的珍貴禮物,朝庭當(dāng)局會(huì)專門組織一場(chǎng)儀式,進(jìn)行賜冰活動(dòng),不同級(jí)別的官員,所得到的冰量會(huì)有差異,分到冰的人會(huì)把它當(dāng)作。詩(shī)人白居易還曾收到冰賞后,寫了一篇《謝冰狀》,文中說(shuō):伏以頒冰之儀,朝廷盛典;以其非常之物,來(lái)表特異之恩。

明人劉侗、于奕正撰《帝京景物略》也有記載,每年到了立夏,明朝廷便會(huì)賜冰給文武大臣。清代也是這樣,把賜冰當(dāng)成一種官員福利,但賞賜形式有所改變,不是直接領(lǐng)冰塊,而是發(fā)放“冰票”,京城“自暑伏日起至立秋日止”有冰票,此即清人富察敦崇撰《燕京歲時(shí)記》中所記的“屆時(shí)由工部頒給冰票,自行領(lǐng)取,多寡不同,各有差等”。

秦漢時(shí)期,普通百姓過(guò)夏天,“冷氣”的主要來(lái)源是水井,制冷和保鮮使用“井藏法”:或在井中置一口大甕,作為放置食物的“冷藏室”;或?qū)⑹称分糜诨@子中,用繩索系于井下保存,現(xiàn)代仍有人使用此法做“冰鎮(zhèn)西瓜”。

時(shí)間推移至唐代,冰飲變得更加了,隨即出現(xiàn)了冰飲店,冰生意也現(xiàn)身大唐街頭。

對(duì)當(dāng)時(shí)的冰飲,大詩(shī)人杜甫曾寫過(guò)“公子調(diào)冰水,家人雪藕絲”等詩(shī)句,流傳至今。

唐代有公開(kāi)出售的“冰棍”,據(jù)說(shuō),在桶里放上冰塊,撒一些鹽令冰的融點(diǎn)降低。再找?guī)讉€(gè)小鐵盒,盛好蔗糖水,插入小木棍,放進(jìn)盛滿冰塊的木桶,不多時(shí)就凍成了冰棍。

當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安街頭“飲子店”很多,和今街頭冷飲店一樣,生意興隆,有的飲子店還以先喝后付錢。五代人王仁裕的《玉堂閑話》中,便提到了一家飲子店:時(shí)長(zhǎng)安城西市的一家飲子店生意做得特別好,每到盛夏,便用一口大鍋熬制飲子出售,這家所售飲子能“千種之疾”,且喝了就好,所以名聲很大。當(dāng)然也不便宜,“百文售一服”,當(dāng)藥水來(lái)了。

大唐盛世,街頭冰已成為一種謀生手段,還出現(xiàn)了天熱漲價(jià)的現(xiàn)象?!短妻浴芬昧诉@么一則故事:“昔蒯人為商而冰于市,客有苦熱者將買之,蒯人自以得時(shí),欲邀客以數(shù)倍之利;客于是怒而去,俄而其冰亦散。”意思是,以前蒯地的生意人在街頭冰,乘大熱天漲價(jià),高出幾倍出售,顧客一氣之下都不買了,不多會(huì)冰全化了。結(jié)果蒯人為貪心而后悔,流著淚走了。

街頭冰,在唐之后便成了夏天常見(jiàn)的一景。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里便記述了他所生活時(shí)代小販沿街叫冰塊的情形:帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。冰一聲隔水來(lái),行人未吃心眼開(kāi)。

到了宋元時(shí)期:冰飲開(kāi)始進(jìn)一步普及。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,冷飲在宋代得到一次普及,成為老百姓們也能享用的食物。《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)記載,那時(shí)的冷飲通常在冷飲中加冰,種類相當(dāng)繁多。《清明上河圖》中,就出現(xiàn)了類似冷飲店的招牌。

到了元代,類似的冰淇淋是夏天的一道風(fēng)景。相傳在冰酪中會(huì)加入果漿和牛奶,制作“冰淇淋”。元好問(wèn)《續(xù)夷堅(jiān)志》載:“冰水冬日結(jié)冰,小于芡實(shí)、圓結(jié)如珠……盛行以蜜水調(diào)之,加珍珠粉?!焙苡悬c(diǎn)沙冰的味道。據(jù)說(shuō),為了保守制作冰淇淋的秘密,?元世祖還頒布過(guò)除王室外禁止制造冰淇淋的命令。

明清時(shí)期,冰塊的儲(chǔ)存更便利了一些。原料易得,人們各種“開(kāi)腦洞”,出現(xiàn)了不少冷飲佳品,杏仁豆腐、冰碗等現(xiàn)在還能見(jiàn)到。在北京,彼時(shí)有名的莫過(guò)于冰鎮(zhèn)酸梅湯。《燕京歲時(shí)記》中記載,“調(diào)以玫瑰、冰水,其涼振齒。”

古代很早就有冰窖以儲(chǔ)冰。早在春秋時(shí)期,這種儲(chǔ)冰室是古人身份的象征。

考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看,家有儲(chǔ)冰室是古人地位和身份的象征。西漢梁孝王劉武,死后葬于今河南永城縣境內(nèi)的芒碭山。其墓相當(dāng)豪華,除了帶“衛(wèi)生間”外,還有一冰窖。大概劉武怕熱,生前慣了,死后也要“吃冷飲”。

除了藏冰之外,有少量的冰是制作出來(lái)的。古人會(huì)將吸熱的原理運(yùn)用到制冰的方法中。密閉的房間里,用硝石吸熱的方法,等待冰塊的凝固。在古代,制作冰的成本很高,冰也是只有大戶人家和的人才用得起的,所以這種方法運(yùn)用得不多。


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